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Transcripción
El arroz a banda no se inventó para gustar. Se inventó para aprovechar.
Los pescadores hervían el pescado que no podían vender —el que se rompía, el pequeño, el que no tenía mercado— y con ese caldo cocinaban el arroz a bordo o al volver. El pescado se comía aparte, a banda. De ahí el nombre. No es un arroz con pescado encima: es justo lo contrario, un arroz que se come solo porque lleva dentro todo el sabor del caldo.
La técnica está en el fondo. Se hace un sofrito con la ñora y el tomate, se añade el caldo de pescado de roca bien concentrado y el arroz se cuece ahí, sin nada más. Sale seco, suelto, de un color entre dorado y ocre. Se sirve con allioli aparte, que es lo que lo levanta.
En la Ràpita se cocina con arroz del Delta, que tiene denominación de origen protegida. Las variedades de la DOP son Bahía, Tebre, Sénia, Fonsa, Bomba y Montsianell. Aquí se cultivan unas veintidós mil hectáreas, que dan alrededor de ciento veinte millones de kilos de arroz en cáscara: el noventa y ocho por ciento del arroz catalán y una quinta parte del español.
Un buen arroz a banda tarda. Si os lo sirven en quince minutos, desconfiad. Y si en la carta pone arroz a banda pero llega con el pescado encima, es otra cosa.
Casa Asmundo, en la Ràpita, mantiene la receta tradicional. Reservad mesa: en verano se llena.
Hazlo tú
Casa Asmundo desde 1912 mantiene la receta tradicional del arroz a banda.